カフェ売上の上げ方は？利益率の考え方や7個の施策を解説
カフェ経営において、売上アップは重要な経営課題です。
具体的な上げ方を知りたい方もいるでしょう。
この記事では、カフェの売上を構成する基本要素から、利益率の考え方、実践的な9つの売上アップ施策まで詳しく解説します。
カフェ経営の収益性を高めるために、ぜひ参考にしてください。
カフェの売上についての基本知識
カフェの売上を検討する際には、売上の構成要素、平均的な売上の目安、利益率の3点を理解することが大切です。
これらの数値を把握・管理できると、より効果的な経営戦略を立てられます。
それぞれ解説します。
売上の構成要素
売上は、以下3つの要素をかけ合わせて構成されています。
「売上 = 客数 × 客単価 × 購買頻度」
客数は店舗に来店される顧客の数を、客単価は1人の顧客が1回の来店で使う平均金額を指します。
購買頻度は、一定期間内での購入回数です。
これらは掛け算で表されるため、各要素を少しずつでも改善できると、相乗効果により大きな売上アップが期待できます。
平均売上の目安
平均売上の目安はカフェの規模や地域性により大きく異なりますが、個人経営のカフェの場合、最低でも月約100万円は必要といわれています。
換算すると、1日約3～4万円以上の売上が必要ということになります。
長期的な赤字の場合にはその額が膨れ上がってしまう恐れもあるため、早期の対策が必要です。
利益率の考え方
利益率とは、売上に対する利益の割合を指します。
「利益率（％）= 利益 ÷ 売上 × 100」
利益は「売上 -（仕入、固定費などの経費）」で算出できます。
利益率が低くなった場合には、原因を探すために「売上総利益」や「営業利益」を確認することが大切です。
売上総利益とは、売上から仕入れまでにかかった費用を差し引いて出た利益のことで、把握することで利益に対して売上原価がどの程度影響しているかがわかります。
また、営業利益は本業によって出た利益のことで、カフェ経営以外に利益を得ている場合には、カフェの売上と分けて考えなければなりません。
以下の記事では、利益率を上げる方法や売上が上がらないときに考えられる要因について解説しています。
あわせてご覧ください。
利益率を上げるためには？重要な視点や具体的な方法、分析の仕方を解説
カフェにおける売上の上げ方｜施策7選
カフェにおける売上の上げ方は、多岐にわたります。
店舗の状況や客層に合わせて、優先順位をつけて実施するとよいでしょう。
それぞれの施策を解説します。
1.メニュー戦略
効果的なメニュー戦略は、カフェの売上アップに直結します。
以下のポイントを意識しましょう。
| ポイント | 詳細 |
|---|---|
| 人気メニューの分析 | 売れ筋商品とそうでない商品から、顧客ニーズを把握し直す |
| 季節感のある商品展開 | 旬の食材を使用する、季節限定メニューを導入するなどで来店動機を高める |
| 価格設定の最適化 | ドリンク、軽食・デザート、ランチセットなどで、適正な価格帯を設定する |
| メニューブックのデザインの工夫 | 写真や説明文を工夫し、商品の魅力が伝わるよう心がける。特に、利益率の高い商品は、視線が集まりやすい右上などに配置する |
これらの要素でメニューの見直しと改善をおこなうと、より効果的なメニュー展開ができるようになり、売上アップにつながります。
2.集客戦略
カフェの集客は、新規顧客の獲得と既存顧客のリピート促進という2つの側面から戦略を立てる必要があります。
新規顧客とリピーターでは、それぞれ効果的な集客方法が異なります。
新規顧客には、カフェの存在を知ってもらうための認知拡大を目的とした施策が重要です。
たとえば、SNSやグルメサイト、チラシ・ポスティング、多店舗とのコラボレーションなどが考えられます。
一方、リピーター獲得には、顧客との関係を深めるための施策が有効です。
LINEやアプリ、メルマガといったツールを活用するとよいでしょう。
これらの施策を組み合わせると、より集客力の向上が期待できます。
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ぜひ、以下のページもご覧ください。
また、集客力を高めたい方やリピート率を改善させたい方には、以下の記事もおすすめです。
カフェのリピート率を改善するには？顧客満足度を高める7つのポイント
3.接客サービス向上
質の高い接客サービスを提供すると、顧客満足度を高め、リピーター獲得から売上アップにつながります。
心地良い時間を過ごしていただくためには、丁寧な言葉遣いや笑顔はもちろんのこと、顧客のニーズに合わせたサービス提供を心がけることが大切です。
たとえば、顧客の好みにあわせておすすめメニューを提案すると「また来たい」と思ってもらえる可能性があります。
また、顧客に特別な時間を提供することも重要です。
誕生月にはデザートをサービスする、記念日には特別なメッセージカードを添えるなど、顧客に合わせたサプライズを提供すると、より一層カフェのファンになってもらえるでしょう。
4.オペレーション改善
オペレーション改善とは、業務の無駄をなくし、効率化を図ることです。
改善により、業務が効率化するうえ、オーダーミスなどによる食材ロスも防げます。
まずは、ホール・キッチン・バックヤードなどさまざまな業務で、改善ポイントを洗い出しましょう。
以下のように細かな業務で確認して対策を図ると、時間のロスがなくなり生産性が向上します。
| 業務 | 改善ポイント |
|---|---|
| 開店前の準備 | 機材の配置、清掃手順の見直し、在庫確認の効率化 |
| オーダー受付 | メニューの絞り込み、わかりやすいメニュー表記、モバイルオーダーの導入 |
| ドリンク・フード提供 | ドリンク・フードの製造工程の見直し、提供手順の簡略化、適切な人員配置 |
| 会計 | キャッシュレス決済の導入、会計処理の簡素化 |
| 閉店作業 | 清掃手順の見直し、売上集計の効率化 |
特に、カフェの繁忙期には、オペレーションミスが発生しやすくなります。
ミスを減らすために重要なのが、マニュアルの作成やスタッフ教育の徹底です。
マニュアルには各業務の手順を明確に記載し、スタッフが誰でも同じように作業できるようにしましょう。
オペレーション改善は、売上向上だけでなく、スタッフの負担軽減にもつながります。
無駄な作業を減らせると、スタッフは本来の業務に集中できるようになり、モチベーション向上にも寄与します。
5.店舗環境改善
居心地の良い空間は、顧客満足度を高め、リピート率向上につながります。
滞在時間を延ばし、客単価アップにも貢献するでしょう。
具体的に注意すべきポイントは、以下のとおりです。
| 改善項目 | 具体的な対策 |
|---|---|
| 清潔感 | 定期的な清掃、整理整頓 |
| レイアウト | 顧客層に合わせた空間設計 |
| インテリア | コンセプトに合った家具や装飾 |
| BGM | 雰囲気に合った音楽選曲 |
| 空調 | 季節に合わせた温度設定 |
| サービス | Wi-Fi提供、電源設置 |
このような工夫を凝らすと、顧客にとって居心地の良い空間を提供し、売上アップにつなげられます。
6.イベント・キャンペーンの実施
カフェの売上を上げるためには、顧客の来店動機を高める企画が重要です。
イベントやキャンペーンの効果を最大化するために、事前の計画と準備を徹底しましょう。
以下の項目をしっかりと検討することで、売上アップにつながる効果的なイベントやキャンペーンを実施できます。
- 目標設定
- ターゲット選定
- 告知方法
- 実施内容
- 効果測定
イベントやキャンペーンを企画する際には、カフェのターゲット層に合わせた内容にすることが大切です。
たとえば、若年層をターゲットにするなら、SNS映えするようなメニューや空間を提供するイベントが効果的です。
ファミリー層であれば、お子様向けのイベントや割引などを実施すると集客効果が見込めます。
また、季節感を意識したイベントやキャンペーンも有効です。
夏にはかき氷フェア、冬にはクリスマスディナーなどを企画すると、顧客の来店意欲を高められます。
イベントやキャンペーンを実施する際には、告知方法にも工夫が必要です。
チラシやポスターなどの紙媒体だけでなく、SNSやWebサイトなども活用して幅広く告知すると、より多くの顧客にイベントやキャンペーンの情報を届けられます。
実施後は、アンケートなどを活用して効果測定をおこない、次の企画につなげましょう。
7.テイクアウト・デリバリーの導入
テイクアウト・デリバリーサービスは、カフェの売上アップにつながる有効な施策の一つです。
店内が満席の場合でも、機会損失を防ぎ、テイクアウトにより売上を確保できます。
また、イートインとは異なる新規客層の開拓にもつながり、売上の上限を引き上げることが可能です。
効果的な導入を図るためには、顧客のニーズに合った商品開発が不可欠です。
近隣住民の属性や通行人の流れを分析し、どのような商品が求められているかを把握しましょう。
持ち帰りやすさや、自宅でもおいしく飲食できるメニュー構成なども重要です。
販売スペースは、通行人の目に留まりやすく、購買意欲を掻き立てる工夫が必要です。
おすすめ商品を絞り込んだ看板や、メニューと値段がひと目でわかるポップを設置すると、訴求力を高められます。
ただし、テイクアウトやデリバリーを始める場合には、取り扱う食品の種類や取り扱い方法によっては新たに保健所の許可が必要な場合もあります。
事前に保健所に相談するのがおすすめです。
売上の上げ方を取り入れてカフェを成功させよう
カフェ売上の上げ方には、メニューや集客戦略のほか、接客サービス向上、オペレーション改善などさまざまな方法があります。
まずは、売上を構成する要素を捉え直し、自店舗に適した対策を検討しましょう。
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売上を最大化するためには、限られた見込客数から顧客化を図る「お客様育成フロー」を構築することが大切です。
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